ЕДА: Утка с яблоками и айвой

Пацан сказал - пацан сделал! Половая и гендерная принадлежность пацана в данном случае не имеет значения.

В-общем, Мартиновский гусь. Условно по-прусски. Рецептов Мартиновского гуся больше, чем рецептов борща, потому что Мартина празднуют по всей Европе от Голландии до Чехии, от Италии до Норвегии, - и везде свои заморочки. Я помедитировала над тремя дюжинами вариантов и постановила, что заданная кухня была без лишних изысков, сурова и проста. А раз так, не будем портить гуся выебонами. По крайней мере, не в этот раз. Мартин (другой Мартин, не святой, а Лютер) завещал быть проще.
Берём гуся, соль, сахар, мёд, яблоки, шалфей, тимьян, розмарин, и шнапс. Ах, чёрт, шнапса не завезли. Ну, ладно, берём кальвадос. И сушёный чернослив - ради праздника. Ещё нам потребуется ночь и полдня.
С вечера - берём гуся. И Очень Острый Нож. Отрезаем шею, если она есть и удаляем жир - с основания шеи и изнутри тушки со стороны хвоста. Берём ложки три (бабушкиных!) кальвадоса, вливаем в гуся и поворачиваем тушку, чтоб кальвадос хорошенько растёкся по стеночкам. Щедрою рукою насыпаем в горсть соль и проводим усопшему массаж всех частей тела. Накрываем всё это пакетом (не герметично) и оставляем до утра. Можно даже в комнате, ничего ему не сделается. На холод лучше не выносить, потому что перед отправкой в духовку гусь должен быть комнатной температуры. А если вы сунете его на ночь в холодильник или на балкон то греться он потом будет часа два-три. Оно вам надо? Вы его всё равно обработали, практически как египтяне Тутанхамона. Те промывали при брюшную полость пальмовым вином, но кальвадос-то позабористее будет. А вечно гусю не храниться.
С вечера же чернослив вытряхиваем в мисочку, заливаем на 10-20 минут кипятком. Сливаем. Заливаем в мисочку кальвадоса 50 г и воды (теперь холодной) - сколько надо чтоб покрыть чернослив. Идём спать.
Утром, спозаранку режем яблоки. Лучшие - мелкие зелёные, пошлейшие дачные, а не магазинные. Режем их половинками, убирая хвостики и косточки, вспоминая лето, наслаждаясь запахом, предаваясь размышлениям о сказочке "Гуси-лебеди", где тоже и гусик и яблонька с яблочками, печка... Пихаем яблоки в гуся вперемешку с черносливом который за ночь скорее всего вобрал всю воду. Чернослив - это что-то вроде лёгкого налёта ганзейской роскоши. Зашиваем гуся с торца и хвоста кулинарной ниткой. Шкуру захватывайте побольше, сантиметра на полтора от края, но не затягивайте сильно. И, наконец, нужно потыкать гуся в разные части ножом или вилкой. Без особого фанатизма, как ленивый чёрт занудного грешника, а не как швейная машинка на третьей скорости.
Теперь запихиваем гуся в рукав для запекания. Рукав должен быть шириной сантиметров 30, отрезайте с запасом, следите, чтобы шов на пакете был вверху. Розмарин, тимьян и шалфей кладём поверх гуся в тот же пакет. Завязываем рукав по крайней мере с одной стороны бантиком без узла.
Духовку греем до 200 градусов (рукава обычно температуру больше 220 не держат, плавятся, так что не больше 210), ставим в неё гуся, в нижнюю часть на полтора часа, и пусть эта толстая зараза истекает жиром, раз не вовремя крякнул и усложнил жизнь святому. Хотя история эта тёмная.
Пока гусь печётся, ходим по дому капая слюной. У этого блюда потрясающий аромат. Печёные яблоки и чернослив возгоняются и эмульгируются, создавая парфюм, идеально ложащийся на начало ноября - тёплый, сладкий, фруктовый, спелые фрукты, полнозрелые травы. Согревающий как тот плащ, от которого Мартин отмахнул половину, чтобы укрыть нищего. Нажористый, хотя вы ещё ничего не ели. Именно поэтому не надо портить Мартиновского гуся с яблоками всякими там чесноками и перцами.
Через полтора часа (если гусь у вас здоровый и весит больше пяти кил, нужно будет часа два), добываем гуся из духовки и очень осторожно развязываем рукав. Наденьте прям кожаные перчатки и делайте в них. Из рукава попрёт горячий пар, руки можно запросто ошпарить. Подождите, пока оно перестанет пыхать и слейте жир. Я ставлю противень на раковину, а в раковину - миску, спускаю в неё рукав и наклоняю противень, жир сливается по рукаву куда надо. Слив жир, завязываем рукав, засовываем гуся обратно в печку, поглядывая каждые минут 10-15, есть там внизу под ним ещё жир или нет. Если жир перестал вытапливаться, повторяем манёвр: достаём из духовки, развязываем, заливаем внутрь рукава пару стаканов воды, завязываем, уменьшаем нагрев до 180 и оставляем ещё часа на 1,5-2. Продолжаем страдать, потому что развязанный пакет даёт залп аромата. Ну, или наслаждаться.
Если вы из числа извращенцев, которые едят шкурку, в финале можно усугубить. В 50 мл кальвадоса сыпем столовую ложку демераровского сахара, мешаем пока не растворится по максимуму, добавляем столовую ложку мёда, размешиваем. Добываем гуся из пакета, смазываем этим зельем шкуру кисточкой, ставим обратно, включив только верхний нагрев или верхний нагрев и гриль (это идеально) минут на пятнадцать. И....
Шкурочка сладкая и хрустит, мясо отваливается от костей, распадается на волокна и пахнет осенним садом под дождём с опавшей листвой, перекопанной землёй, яблоки и чернослив, пропитавшись гусиным жиром, отдают чем-то невнятно уютным, типа пуховой перины.
Гуся сожрали уже (ять, я бы вчера ни за что не поверила, что эту тварь можно уговорить вчетвером - так нет, они сожрали его почти со всей кожей до костей), а в доме всё ещё витает этот восхитительный аромат.
У вас ещё есть время.
В Германии день святого Мартина 11.11 празднуют с кострами, фонариками, песнями и маленькими подарками. В некоторых местах католики упарываются 11-го, а протестанты 10-го - это день рождения Мартина Лютера, ну они и сепарировались от оппонентов.
Так что вы ещё можете успеть заказать гуся, склеить бумажных фонариков и обожраться в ближайший четверг во славу святого Мартина дурной птицей, которая не дала ему откосить от епископского звания.

Святой Мартин ждёт гуся...